「此时的糖色已经没有了磨砂感，可以做拔丝菜，但琥珀菜还差了点意思。」他把漏勺往核桃上面一罩，单手起锅开始倒油。

光是这份臂力就让五人暗暗咂舌，太猛了，哪怕大猪都瞪大眼睛，这一锅最少15斤，还是单手抓着「耳朵」提起来的。

「单手起锅要的不仅是臂力，还有拿锅的技巧，你们烧菜时间久了就会知道。」

油被倒掉的同时，糖色却留在了锅底，仅仅是漏出来一点点，却很快沉入油缸底部。

「知道我为什麽还没到琥珀状态就倒

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他家店是卖生猛海鲜为主，这种油炸小食几乎没看到过，也就在南海国宾偶尔看到凉菜大师傅弄过几次。

「对，里面东西炸到八成熟就能下糖，直接在油锅里完成糖色炒制就行。」

「糖的密度比油大，会沉积在底部，这时候勺子要在锅底不停转动，不要让糖贴底糊掉。」

「这个技法的关键是食物熟成和糖色熬制时间一致，需要对火候的精准控制。」

「接下来我会经常教你们，把油底走浆学会了，油温控制基本没问题。」说话间用勺子打了一点糖色上来，已经发白了，不过他还是在继续熬。

第123章 琥珀核桃，油底走浆（求月票） (第2/3页)

「核桃和花生之类的果实类油炸物本身就含有大量油脂。」

「一旦油温太高，就算你炸的刚刚好剩下的余温也会把东西烤糊。」

感觉差不多了，他直接拿着後面的糖罐子把油倒入锅里。

「师傅，这是油底走浆？」阿生瞪大眼睛。

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